Viaggio tra i locali della provincia dove i celiaci sono i benvenuti

Viaggio tra i locali della provincia dove i celiaci sono i benvenuti.

Viaggio tra i locali della provincia dove i celiaci sono i benvenuti

Con 721 persone celiache, nel Biellese l’offerta senza glutine resta contenuta: sono 19 su un migliaio gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande. Neanche secondo gli stessi operatori “gluten free” bastano a rispondere alle esigenze del territorio.
A confermarlo sono 7 locali, diverse per attività e gestione del gluten free. Tutti concordano: la formazione richiede attenzione e organizzazione, ma vanno quasi tutti oltre la concorrenza, invitando altri esercenti ad aderire alla formazione facoltativa promossa dall’Aic in collaborazione con la Regione Piemonte e i Sian territoriali. I tempi della formazione variano da 3 ore fino a una giornata, con il continuo aggiornamento delle procedure e un’ispezione annuale. Il corso permette agli esercenti di ottenere il marchio, una garanzia per il celiaco che vuole mangiare fuori casa.
Le difficoltà non mancano: materie prime più costose, lunghi tempi di preparazione, gestione degli ambienti, aggiornamento e controlli. Eppure, alcuni operatori intervistati non considerano questi ostacoli sufficienti a giustificare un’offerta così limitata.

Mash, Biella: «Il corso dovrebbe essere obbligatorio»
«La sensibilità è maggiore quando si ha un celiaco in casa: si capisce il problema», spiegano da Mash.
Patrizia Segala aderisce da sempre al progetto “Fuori casa”, che affronta la celiachia dalla dietetica agli aspetti psicologici legati alla malattia, illustrando le precauzioni necessarie.
Per lei significa permettere a tutti di sedersi a tavola in sicurezza: «Se nei ristoranti c’è il bagno per disabili, allora anche il gluten free deve essere obbligatorio».

Alice: la ricerca dei prodotti dell’unica gelateria aderente a Biella
Quando Patrizia Guabello ha rilevato l’attività, proponeva già prodotti senza glutine. Poi, l’ha completamente eliminato. La ricerca dei prodotti avviene alle fiere dell’artigianato di Rimini e Torino per conciliare la qualità degli ingredienti e la loro accessibilità.
«Non tutti i locali vogliono farlo – riconosce Guabello -. Servono tempo e risorse da investire nell’attenzione alla contaminazione. Eppure, la possibilità di scelta tra tutti i gusti accresce la fiducia dei clienti».

A Pollone non si fa selezione all’ingresso, “Come a casa”
Federica Taglioretti gestisce la produzione con due cucine distinte, una tradizionale e una senza glutine.
«C’è ancora ignoranza e la diffidenza delle persone celiache è comprensibile», conferma Taglioretti, che ha guadagnato la fiducia di persone con problematiche alimentari importanti, lavorando nel suo laboratorio anche per terapie complesse.
Invita gli esercenti a formarsi: «È bello aiutare tutti e non fare selezione all’ingresso».

Al Tiglio la cucina senza glutine ha uno spazio tutto suo
All’agriturismo gestito da Serena Enrico Bena, la disposizione degli ambienti è rovesciata: la cucina senza glutine prevale per accogliere in sicurezza la clientela celiaca.
«Non è facile all’inizio, ma poi gestirlo diventa automatico», spiega.
Il risultato si vede a tavola: «I clienti possono mangiare senza essere costretti a scegliere tra poche alternative».

A Cossato, La bottega intollerante: «il gluten free non è un business, ma un diritto»
La critica arriva dalle Bottega intollerante, una delle poche realtà senza glutine a Cossato. Simone Toniazzo esprime una riflessione sulla gestione degli spazi: «Non basta un angolo dedicato, si rischia comunque la contaminazione essendo le farine volatili».
Toniazzo ritiene che il Nord Italia sia indietro sull’offerta senza glutine e invita a evitare prezzi sproporzionati: «Il gluten free non è un business. Le farine senza glutine costano 6 euro al chilo, ma mantenere prezzi accessibili è possibile».
Parla anche dei buoni destinati alle persone celiache, non utilizzabili nei laboratori: «I clienti sono più indirizzati verso alimenti confezionati. Questo non sostiene il nostro lavoro».

Bed and breakfast Il Cortile: l’attenzione per un servizio completo
«19 locali sono pochi – osserva Enrica Martinello –. La formazione può rappresentare un vantaggio, consentendo di ampliare i potenziali ospiti. Ho cercato più volte di sensibilizzare altri colleghi, ma ho anche riscontrato resistenze».
La sua soluzione per l’accessibilità è servire prodotti confezionati per l’aperitivo e un angolo dedicato per il Bnb.

A Pralungo la birra senza glutine al Microbirrificio Un Terzo
Enrico Terzo produce due birre gluten free da 5,2 gradi: Another Hop in the Wall, una American Ipa, e Rossa di sera, una American Red Ale.
Il processo prevede un trattamento enzimatico dell’orzo. Seguono una maturazione a freddo e le analisi dei lotti prima dell’imbottigliamento.
«La lavorazione è più complessa di quella tradizionale e richiede almeno una settimana aggiuntiva di maturazione – afferma Terzo-. L’obiettivo è mantenere il contenuto di glutine sotto le 10 parti per milione, al di sotto di quanto richiesto. Il controllo del processo sono constanti e non possono essere improvvisate senza procedure precise».

Alessia Fazzari

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