Oggi per i palati forti proponiamo la finanziera

Oggi ci lanciamo in una ricetta davvero particolare, che non piace a tutti ma che appartiene alla tradizione piemontese: la finanziera. Si tratta di un piatto nato dalla tradizione contadina che puntava sul riutilizzo delle frattaglie: parti scartate durante la trasformazione dei galletti in capponi e di alcuni scarti di macellazione dei bovini. Tuttavia pare che ad un certo punto della storia, la finanziera abbia abbandonato le tavole dei contadini e sia diventato un piatto elitario ed abbia quindi preso il nome dalla giacca da cerimonia, detta appunto finanziera, indossata a Torino nell’800 dai rappresentanti della finanza piemontese. È in questo momento storico che la finanziera diventa protagonista della grande cucina

All’inizio, la finanziera si presenta soprattutto come guarnitura per vol-au-vent o tartellettes, ma a metà ‘800 viene consumata anche come piatto a sé, servito con un semplice accompagnamento di riso o verdure, facendo la sua comparsa al Ristorante del Cambio di Torino, dove viene preparata e servita al Conte di Cavour, che apprezzava enormemente questo piatto, e non solo.

INGREDIENTI

12 creste di gallo
300 g di carne tritata di manzo
200 g di animelle di vitello
200 g di filone di vitello
2 granelle di vitello
1 cervella di vitello
60 g di parmigiano reggiano
2 uova
100 g di funghi porcini sott’olio

1/2 bicchiere di Marsala
2 cucchiai di aceto
1 rametto di rosmarino
1/2 cipolla
burro
farina
olio
sale

PROCEDIMENTO
Lessate in acqua salata per circa 30 minuti le creste di gallo, le animelle e le granelle di vitello. In acqua salata resa acidula da qualche cucchiaio di aceto, sbollentate il filone e la cervella di vitello. E poi tagliate il tutto a dadini.

In una ciotola impastate la carne tritata, il parmigiano e le uova e prendendo un po’ di composto alla volta formate delle pallottoline. Passatele nella farina, poi tuffatele in acqua bollente e sgocciolatele con la paletta bucata appena tornano a galla.

In un tegame scaldate alcuni cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi la cipolla e il rosmarino tritati. Aggiungete le pallottoline e portatele a cottura in pochi minuti, salate, unite i funghi porcini tagliati a tocchetti, fateli insaporire per alcuni minuti, spruzzateli con il Marsala e qualche cucchiaio di aceto e, a fuoco vivo, cuocete per circa 10 minuti. Servite subito a tavola ben caldo.

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