Le ricette di Bianca Zumaglini – INSALATA DI CAVOLO

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A gennaio, gelo e brina hanno ormai imbiancato i cavoli, rendendo le loro foglie croccanti e tenere, quindi adatte ad esser piacevolmente consumate, soprattutto crude. Durante questa stagione i contadini biellesi che possedevano terreni coltivati a vigna e ortaggi verso il sud della città, si recavano quasi giornalmente nelle loro terre con il carro carico di letame trainato da una mucca.

Quindi concimavano il terreno, potavano e iniziavano a predisporre i lavori per le future semine; prima di iniziare il tragitto di ritorno, raccoglievano 2-3 cavoli, li portavano a casa per gustarli poi nei giorni seguenti. Barba Rnesto (zio Ernesto), di tanto in tanto, ne portava alcuni a casa mia ed io sognavo già una profumata “ bagna caoda”.

Ingredienti per 6 persone: la parte centrale di un cavolo bianco, 6 acciughe sotto sale, olio di oliva, aceto di vino, aglio a piacere.

Lavare le foglie se necessario, asciugarle, affettarle molto sottilmente e disporle in una terrina di ceramica, coprire e tenere in un bagnomaria tiepido o passare il recipiente in forno alla temperatura di 70°; le listerelle di cavolo devono appena appassire. Tritare le acciughe dissalate e lavate nell’aceto, mescolare con l’aglio passato, l’olio, l’aceto ed il sale necessario; sbattere bene e, prima di andare in tavola, incorporare la salsa.

Nei tempi passati, quando l’olio di oliva era un lusso, questa insalata veniva condita con un battuto di lardo fuso a calore moderato; durante l’ultimo conflitto, quando l’olio per molti era inesistente le massaie, memori di questo condimento, lo usavano con frequenza, perché era quello più gradito anche per condire altre insalate.

Bianca Zumaglini

(Dal libro Didici menù per dodici mesi – Edizioni La Nuova Provincia di Biella)

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