Da mercoledì prossimo 4 novembre in regalo con La Nuova Provincia di Biella le antiche ricette di cucina – LE FOTO DEI PIATTI

“Cucina di una volta, saggezza e buone maniere”. E’ questo il titolo di uno straordinario libro a fascicoli che i nostri lettori riceveranno in omaggio a partire da mercoledì prossimo, 4 novembre. L’opera, realizzata dallo chef Alberto Regis e dalla professoressa Lelia Zangrossi, si basa sui “quaderni neri”, quei libricini che ogni buona massaia utilizzava per tenere diligentemente ordinate le proprie ricette.

I dodici fascicoli (più il raccoglitore) sono il risultato di una selezione che, nel proporre piatti facilmente realizzabili, permette di fare un percorso tra le ricette di casa di oltre mezzo secolo.

Gli antichi segreti culinari

“L’idea di questo lavoro – spiega il prof. Alberto Regis – nasce da un’analoga pubblicazione, in unico volume, da me curata lo scorso anno, realizzata a partire da un quaderno di ricette proveniente da un ristorante di Oropa. In questo caso, però, il materiale di partenza è composto da un impressionante numero di ricette. Quando ho proposto, visto il mio interesse per la storia della cucina, non solo locale, di trarre da quel materiale qualcosa di pubblicabile, non avevo idea della mole di lavoro che questo avrebbe comportato.

“Nel volgere di pochi giorni – prosegue il prof. Regis – mi sono visto arrivare, opportunamente scannerizzate, oltre un centinaio di pagine di quelli che, in tutta evidenza, erano stati i fedeli compagni, per molti decenni, di “donne di casa” della piccola e media borghesia, che vi avevano annotato i loro “segreti” culinari.

Si parla anche di galateo

“Solo ricette però – racconta la prof. ssa Lelia Zangrossi -, sarebbe stato un poco riduttivo, vista la quantità di volumi dedicati al settore. E così è stato costruito questo particolarissimo manuale dove si parla non solo di cucina… Infatti ci sono anche norme comportamentali che sono sempre valide, anche se appartengono al XIX secolo.

“Non solo – prosegue la prof. ssa Zangrossi -, abbiamo pensato che poteva essere interessante immergerci nel passato, aprire le vecchie credenze per riportare alla luce stoviglie e pentole di altre epoche e soprattutto incuriosirci. Spiegare anche come erano le cucine di un tempo, come si cuocevano i cibi e con che stufe.

Le erbe medicamentali

“Infine – conclude l’autrice -, tra le ricette di cucina abbiamo trovato riferimenti a medicamenti o rimedi per la casa e da lì è nata un’altra idea, quella di avere una parte di questo lavoro dedicata alle erbe aromatiche, alle loro proprietà, all’uso in cucina e ai rimedi naturali dati da infusi, decotti e tanto altro”.

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