Tutti i segreti per fare una grigliata perfetta

BIELLA – Nonostante le restrizioni per il Covid, saranno molti oggi i biellesi impegnati con la grigglia. Ecco, quindi, tutte le regole da tenere bene a mente per fare la grigliata perfetta.

Quale carne scegliere?

Tutto comincia tra i banchi del supermercato o in coda dal macellaio: che carne comprare? La carne di manzo è indubbiamente quella da preferirsi per come sopporta la cottura ad alte temperature. Il taglio da scegliere apre una discussione infinita: Fiorentina? Tagliata? Filetto? Tutto dipende dal gusto e dal budget: se preferite sacrificare un po’ di sapore a favore di carne tenerissima optate per il filetto, magari con l’osso; se invece preferite la “sostanza” e la quantità, allora fiorentina!

Non si può parlare veramente di grigliata senza almeno un pezzo di maiale da abbrustolire. Affidatevi alle costine e alle punte per rendere felici tutti: il risultato sarà ottimale. Ricordatevi che il segreto per una carne saporita è il grasso: se sceglierete carne di maiale magra una volta cotta sarà stopposa, dura e poco saporita.

Pollo e tacchino possono naturalmente essere aggiunti alla grigliata, ma non si seccheranno solo con un’adeguata marinatura. Anche la carne di vitello può essere grigliata ma, come appena spiegato per pollo e tacchino, necessita di marinatura prima di essere cotta sulla griglia.

Marinatura della carne

Uno dei piccoli segreti per una grigliata perfetta risiede in questo passaggio: tenerezza e sapore della vostra grigliata dipendono infatti dalla loro marinatura. Per ogni carne esiste la marinatura perfetta e i sapori che potete creare sono naturalmente infiniti. Qualunque sapore decidiate di aggiungere alla marinatura ricordatevi che deve essere grassa, oleosa, speziata e leggermente acida: senza queste caratteristiche le alte temperature della brace renderanno la vostra carne dura.  La più classica delle marinature prevede olio extra vergine di oliva, trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro), spicchio d’aglio e vino: niente sale!

Il tempo di permanenza della carne nella marinatura determinerà il suo sapore: in genere è necessario lasciar marinare per almeno 4 ore la carne di manzo, dalle 2 alle 4 invece quelle di maiale e di pollo (oltre a questo tempo di marinatura la carne si sfalderà).

La scelta del barbecue

Quello a gas faciliterà la fase della pulizia, ma la carne perderà indubbiamente in croccantezza. Il vero barbecue è sicuramente quello a legna: permette infatti di assaporare tutto il rituale completo di preparazione della grigliata e garantisce alla carne la cottura ottimale. Non serve svaligiare il reparto carbonella del supermercato, ma tutto dipende dalla pratica che si ha con la brace e dalla quantità di carne da cucinare. Un sacco da tre chili potrebbe bastare per una grigliata da quattro o cinque persone: oltre le sei procuratevi invece il sacco da 5 chili.

Il fuoco si deve accendere circa 30 minuti prima: questo è infatti il tempo necessario alla carbonella per diventare brace, in grado di cuocere ma non abbrustolire la carne. Come accendere la brace? Disponete un fondo di carbonella alta circa 3 centimetri e utilizzate dei rametti sottili per accendere il fuoco. In alternativa ai rametti potete utilizzare la diavolina, che velocizzerà questo procedimento. Per mantenere invariata la temperatura della brace create un braciere staccato, in cui far arrivare alla corretta temperatura la brace da aggiungere.

Qualche segreto

Uno dei segreti per ottenere una carne cotta alla perfezione è quello di non salarla mai prima della cottura: il sale elimina l’acqua dalla carne e, mettendolo a inizio cottura, si rischia di far diventare la carne durissima!  Quanto deve cuocere la carne? Qui non c’è termometro che tenga: dovete fidarvi dei vostri occhi, della vostra esperienza e, in caso di dubbi, a qualche taglietto. Vale però la regola che la prima carne da mettere sulla brace è quella di manzo che, con la brace ben calda, avrà un crosta croccante e un cuore tenero e al sangue. Proseguite quindi con le salamelle (hanno una cottura più lenta) e terminate con pollo, agnello e altri tagli di carne che richiedono temperature inferiori per poter cuocere completamente.

Fate riposare la carne prima di servirla: provate e noterete la differenza! Togliete la carne da fuoco e mettetela a riposare in un piatto coperto con la carta stagnola, che ne preservi il calore. La carne sarà molto più morbida.

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