Come preparare una buona panissa

La panissa (in vercellese) o paniscia (in novarese) è un tipo di risotto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali. È diffuso soprattutto nel Vercellese con il nome di panissa e nel Novarese ed alta Lomellina, dove è conosciuta come paniscia; nonché nell’appenninica alta val Curone (paesi di Bruggi, Salogni, Caldirola, Forotondo ecc…), dove è stata importata dai lavoratori stagionali nelle risaie vercellesi ed è celebrata da una sagra a Lunassi ad inizio settembre.

Si ipotizza che il nome derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso.

Gli ingredienti tradizionali

Gli ingredienti della panissa vercellese sono: riso della varietà Arborio, Baldo o Maratelli, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, cipolla, vino rosso Barbera, lardo, salam d’la duja, sale e pepe. Gli ingredienti della paniscia novarese sono: riso della varietà Arborio, Carnaroli o Roma, fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso (possibilmente delle Colline Novaresi), lardo (non il burro), cotica di maiale, salam d’la duja, sale e pepe. In ogni casa, naturalmente, la ricetta viene personalizzata e spesso la lista degli ingredienti è ridotta anche se sicuramente non possono mancare i fagioli, la cipolla, il vino e il salame.

La versione diffusa in Lombardia (nelle province di Lodi e Pavia) non prevede l’utilizzo dei fagioli, ma l’aggiunta di una spolverata di formaggio grana, preferibilmente granone lodigiano. Al fine di recuperare le tradizioni culinarie del mondo contadino, da alcuni anni, alcuni comuni del lodigiano organizzano la festa della panissa. Un piatto di panissa si può abbinare ad un rosso.

La ricetta e la preparazione

Gli ingredienti per 4 persone: 300 gr di riso superfino, 250 gr. di salame sotto grasso oppure 80 gr. di lardo, 250 gr. di fagioli di Saluggia (lavati e messi a bagno la sera precedente), un trito di mezza cipolla, rosmarino, sale e pepe quanto basta, a piacere un bicchiere di vino rosso.

Soffriggere la cipolla ed il salame sotto grasso o il lardo. Aggiungere il riso e tostarlo, aggiungere il bicchiere di vino. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per un po’.

Riaccendere il fuoco ed aggiungere, poco per volta e fino a cottura ultimata il brodo con i fagioli, precedentemente cotti e tenuti costantemente sul fuoco bassissimo.

Togliere la panissa dal fuoco e lasciare riposare coperta per alcuni minuti.

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