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Ecco la vera ricetta del riso in cagnone

Piatto tipico della tradizione biellese

Scritto da: mariafrapie@gmail.com

Insieme alla polenta concia di Oropa Leggi qui la vera ricetta della polenta concia, il riso in cagnone (o riso alla cagnona) è senza dubbio uno dei piatti più tipici e tradizionali della cucina biellese. Come ricorda il sito biellaristoranti.com si tratta di un piatto tipicamente invernale, che affonda le radici nella Biella montanara tradizionale, dalle temperature fredde e rigide, dove gli allevatori portano (o portavano) i bestiame a pascolare affrontando il clima rigido. Era dunque necessario un pasto ipercalorico, che veniva ricavato da materie prime (semi) povere e tipiche del territorio: riso, formaggio e burro.

La ricetta del riso in cagnone

dosi per 4 persone

  • 400 g di riso
  • 100 g di burro
  • 100 g di toma
  • 100 g di maccagno
  • sale e pepe q.b.

Ingredienti

Riso: ideale sarebbe un riso prodotto nella della zona del basso Biellese, il cosiddetto riso di baraggia, come Carnaroli, Sant’Andrea, Baldo e Arborio.

Toma e Maccagno: nella scelta del formaggio meglio propendere per formaggi grassi, come una tipica toma biellese e un maccagno, di bassa o media stagionatura. Più il formaggio è stagionato, più sarà gustoso ma meno propenso a fondere. Il consiglio è di trovare il giusto equilibrio fra gusto e malleabilità.

Esistono diverse teorie su quale sia la preparazione corretta del riso in cagnone. Questa ricetta prevede il riso lessato e successivamente scolato. Si prepara una casseruola in cui far lessare il riso a secondo del gusto in abbondante acqua salata; nel frattempo, in un pentolino si farà fondere e letteralmente “abbrustolire” il burro, lasciato cioè soffriggere fino al momento in cui assume il classico colore marrone.

Una volta pronto e scolato il riso, lo si trasferisce, ancora ben caldo, in una ciotola (possibilmente scaldata in precedenza) e si aggiungerà subito il formaggio precedentemente sminuzzato.

Si mescola il tutto vigorosamente finché il formaggio non si sarà completamente fuso e si sarà ottenuto un composto cremoso e omogeneo. A questo punto si aggiungerà anche il burro fuso annerito ancora ben caldo, si mescola e il riso in cagnone sarà pronto per essere servito.

Variante

Una potenziale variante consiste nel realizzare non un riso lessato e poi scolato, ma nello sfruttare la tipica procedura di realizzazione del risotto, aggiungendo man mano (o la giusta dose iniziale) l’acqua salata fino al completato assorbimento da parte del riso, evitando quindi di scolare il riso a fine cottura.

Questo metodo dovrebbe garantire una cremosità maggiore del risultato finale, in quanto comporta una minore diluizione e perdita dell’amido contenuto nel riso, ma è ovviamente meno “comoda” come metodologia, richiedendo di badare al riso più costantemente.

Un volta completata la cottura si aggiunge il formaggio sminuzzato direttamente nella risottiera, mescolando fino allo scioglimenti; infine il burro, per completare il tutto.