Biella e Vercelli protagonisti di Cheese 2021

Nella tredicesima edizione di Cheese, a Bra dal 17 al 20 settembre, non manca l’occasione di conoscere i rappresentanti della migliore produzione lattiero casearia, e non solo, delle province di Biella e Vercelli, protagonisti della più importante manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo e ai latticini, organizzata da Città di Bra e Slow Food, con il sostegno della Regione Piemonte  e il patrocinio del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e del Ministero della Transizione Ecologica.

Il programma completo e la possibilità di prenotare gli appuntamenti è su cheese.slowfood.it.

Se nell’edizione 2019, Slow Food aveva fatto un ulteriore passo in avanti nella riflessione sul futuro dei formaggi di qualità, puntando sul tema Naturale è possibile e accendendo i riflettori sulla biodiversità invisibile fatta di batteri, enzimi e lieviti, quest’anno prosegue nella stessa direzione concentrandosi sugli animali, senza i quali non esisterebbe l’infinita biodiversità casearia che si può toccare con mano a Cheese. Con il claim Considera gli animali intendiamo approfondire diversi punti di vista: il nostro rapporto con loro, che ha segnato la nostra storia come esseri umani da sempre; la necessità di farli vivere bene, a partire dall’alimentazione e dai luoghi in cui si svolge la loro esistenza. Da quelli funzionali alla nostra alimentazione, come appunto le razze da latte per quanto riguarda i formaggi, a quelli solo apparentemente lontani dal nostro cibo, come gli impollinatori (e non parliamo solo di api), indispensabili per l’allevamento al pascolo.

Con Laboratori del Gusto, Appuntamenti a Tavola e il  Mercato dei formaggi, Cheese si conferma il palcoscenico perfetto in cui pastori, casari e affinatori raccontano, attraverso i loro prodotti, metodi produttivi che mettono al centro la qualità delle materie prime, il benessere animale e la tutela del paesaggio.

Dai formaggi Presidio Slow Food ai prodotti censiti nell’Arca del Gusto, dai progetti di filiera  fino alle Dop e a quei formaggi che un riconoscimento non ce l’hanno, ma sono elaborati da mani sapienti che restituiscono il carattere unico di erbe e fieni. Mani che ci narrano della cura per la terra, per gli animali, per caci e formaggi e che compongono un panorama variegato e irripetibile.

Presìdi Slow Food

Non possono mancare i Presìdi Slow Food dall’Italia e dall’estero, simbolo dell’impegno di Slow Food a tutela delle produzioni locali che racchiudono storia, sapori e tradizioni da proteggere.

Associazione Presidio del formaggio macagn – Garbaccio Livio (Vc)

Il Macagn prende il nome dall’Alpe omonima, situata ai piedi del monte Rosa. Oggi si produce sulle montagne del Biellese e della Valsesia, in particolare nelle valli Cervo, Sessera e Sesia. Più piccolo della toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La sua particolarità più importante è la produzione a ogni mungitura. Proprio grazie al fatto di essere prodotto due volte al giorno, il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali.

Il Burro a latte curdo dell’alto Elvo, la cui produzione è molto radicata nella cultura locale. In valle Elvo infatti viene chiamato il “buru d’la Madona d’mars” (burro della Madonna di marzo) e viene realizzato con il latte delle vacche che hanno appena iniziato a pascolare sui prati primaverili.

Lo conosciamo meglio lunedì 20 alle ore 14 presso l’Area Piemonte di piazza Spreitenbach, con l’evento dell’Università di Scienze Gastronomiche, Burro a latte crudo dell’alto Elvo: come si faceva, come si fa, come si potrebbe fare. Durante l’incontro, moderato dalla nostra docente UNISG, la Prof. Maria Piochi, si discuterà di come salvare un prodotto altrimenti destinato alla scomparsa, prendendo in considerazione gli aspetti antropologici, normativi, tecnologico-sensoriali ed economici. Si affronteranno questioni come: la perdita di saperi legata all’assenza di ricambio generazionale, le peculiarità sensoriali del burro tradizionale dell’Alto Elvo, le normative controverse che regolano la produzione dei prodotti caseari soprattutto in montagna, la gestione degli alpeggi e molto altro.

E nel Laboratorio del Gusto di Domenica 19 alle ore 11, L’Alleanza dei Cuochi: la tradizione del burro.

A Cheese Piemonte e Toscana si raccontano nelle esperienze di Marta Foglio di Foodopia (Biella) e Cristian Borchi, dall’Antica porta di levante di Vicchio (Fi).

In particolare per Marta, il burro è anche espressione di una razza, la pezzata rossa di Oropa (Arca del Gusto), autoctona delle montagne biellesi, piccola e tenace, particolarmente adatta all’alpeggio. Dal suo latte si ricava il burro a latte crudo dell’Alto Elvo, Presidio Slow Food, che degusterete anche in purezza, profumato al timo di montagna.